Tortillas Calientes, Márgenes Fríos

Así sobreviven miles de tortillerías en México, vendiendo a diario un producto esencial… con ganancias mínimas por kilo.

En una calle de Puebla, a las 5:30 a.m., ya huele a maíz. Tres mujeres en delantal se mueven rápido entre una tortilladora automática y un comal caliente. Están en una tortillería tradicional, como las más de 100 mil que hay en México —el 98.6% de ellas son micronegocios familiares, según el INEGI.

Lo común es ver un local pequeño, con lo esencial: una máquina tortilladora y, si es más artesanal, también un molino y una paila para cocer el maíz desde cero. Aunque muchas ya usan harina industrial como Maseca, otras siguen nixtamalizando a la antigua: cocer el maíz con cal, molerlo y convertirlo en masa fresca.

No necesitas un gran equipo para echar a andar una tortillería. Con 2 a 4 personas alcanza: una alimenta la máquina, otra cobra en el mostrador, y si hay suerte, un ayudante prepara masa o reparte pedidos. En la mayoría de los casos, son miembros de la misma familia los que lo operan todo.

Los sueldos para empleados externos rondan los $5,000 a $7,000 pesos al mes, según El Financiero. Pero cuando el negocio es propio, los dueños casi siempre se llevan la carga completa —desde prender la máquina hasta embolsar las tortillas calientes al cierre.